Branchenübersicht
Die Schweizer Aquakultur ist ein sehr kleiner Sektor, welcher in den letzten Jahren stark gewachsen ist und aufgrund neuartiger Produktionsformen eine Diversifizierung erfährt.
Inhaltsverzeichnis
Entwicklung der Aquakultur in der Schweiz
Die Fischzucht geht in der Schweiz bis auf das 15. Jahrhundert zurück. Fische, vor allem Karpfen,wurden in den Teichen der Klöster gemästet und dienten hauptsächlich der Oberschicht als Fleischersatz an Fastentagen. Später, im 19. Jahrhundert, wurde Fisch vorwiegend von Landbesitzern oder Weinbauern mit Netzfischerei als Nebentätigkeit gefangen. Einen Aufschwung erlebte die Fischzucht 1850, als Reproduktions- und Aufzuchtmethodenbreiter zugänglich wurden. 1882 wurden die ersten Regenbogenforellen aus Nordamerikaeingeführt. In den neu geschaffenen Zuchtbetrieben wurden dann aufgrund des schnellen Wachstums fast ausschliesslich Regenbogenforellen gezüchtet. Die Produktion von Karpfen verlor dadurch an Bedeutung. Eine detaillierte Übersicht über die Geschichte der Aquakultur in der Schweiz ist auf der Webseite des Schweizerischen Aquakultur Verband zu finden. Heute ist die Aquakultur in der Schweiz nach wie vor ein bescheidener Wirtschaftszweig. Im gesamten Aquakultursektor sind rund 500 Personen beschäftigt. Mit einer Wertschöpfung von rund 30 Millionen Franken leistet die Fischerei- und Aquakulturbranche bei Weitem den kleinsten Beitrag zum Primärsektor (mehr als 4 Milliarden insgesamt). Dabei ist es aber die einzige Branche, bei der eine steigende Wertschöpfung zu verzeichnen ist.
Aktuelle Schweizer Aquakulturproduktion
Nach neuesten Schätzungen gibt es in der Schweiz nun 590 Unternehmen, die Fische, Krebstiere oder Algen halten. Davon produzieren etwas mehr als 200 Betriebe für den Konsum. Diese Liste enthält jedoch viele kleine Unternehmen oder Firmen, die nicht regelmässig produzieren. Demnach produzieren lediglich etwa 100 Betriebe mehr als 3 Tonnen pro Jahr. Die Daten sind noch nicht vollständig, da es derzeit keine gesetzliche Grundlage gibt, die Fischzuchtbetriebe in der Schweiz verpflichtet, ihre Produktionsmengen anzugeben. Nimmt man Aquakultur und Fischerei zusammen, so produzierte die Schweiz im Jahr 2020 insgesamt 3715 Tonnen Fisch, wovon rund 2200 Tonnen aus Aquakulturen stammten. Die Fischereierträge gehen zurück, während die Erträge der Aquakultur steigen.
In der Schweiz werden rund 15 Fischarten in Aquakulturen für Nahrungsmittelzwecke produziert. Der weitaus grösste Teil der Produktion entfällt noch immer auf die Regenbogenforelle mit einer Produktion von ca. 1200 Tonnen pro Jahr. Seit der Einführung von Kreislaufanlagen in der Schweiz – ungefähr seit dem Jahr 2005 – gibt es auch Zuchtbetriebe für Flussbarsch und Stör. In den letzten Jahren sind andere Arten wie Zander, Lachs, Felchen und Garnelen dazugekommen.
Produktionsmethoden
Die Produktion von Speisefischen erfolgt in der Schweiz hauptsächlich in Durchfluss- und Kreislaufanlagen.
Produktion in Durchflussanlagen
Die Schweiz hat einen guten Zugang zu Wasser, dessen Qualität für die Fischzucht oft ausgezeichnet ist. Dies erklärt die weite Verbreitung der Aquakultur in Durchflussanlagen. Dieser Anlagentyp bis anhin am weitesten verbreitet (über 100 Unternehmen), wird nun aber nach und nach von der Produktion in Kreislaufanlagen überholt. Die Produktion in Durchflussanlagen ist die typische Produktionsmethode für Forellen. Üblicherweise wird dabei ein Teil eines Fliessgewässers, Quell- oder Grundwasser in Becken (oft rechteckige Fliesskanäle aus Beton) oder Teiche geleitet und danach wieder zurück in den Vorfluter.
Der Hauptvorteil einer Durchflussanlage ist der geringe Energieverbrauch. Allerdings muss das Abwasser aus der Fischzuchtanlage aufbereitet werden, damit es die Abwasserbestimmungen erfüllt. Viele Durchflussanlagen müssen heute das Abwasser stärker aufbereiten als früher und einige Betreiber entscheiden sich dafür, einen Teil des Wassers wiederzuverwenden. Der Hauptnachteil der Produktion in Durchflussanlagen ist die Abhängigkeit von guter Wasserqualität (und ausreichender Quantität). Das Klima spielt dabei eine wichtige Rolle. In der Schweiz sind Durchflussanlagen nur für die Produktion von Kaltwasserfischen geeignet. In den Wintermonaten fällt das Wachstum geringer aus. In den Sommermonaten können zu trockene oder zu heisse Perioden auftreten
Produktion in Kreislaufanlagen
Das aus den Becken abfliessende Wasser wird mechanisch und biologisch gereinigt, keimreduziert, entgast, mit Sauersoff angereichert und danach der Wiederverwendung zugeführt. Ein Kreislauf gilt oft als geschlossen, wenn weniger als 20 % des Wassers täglich gewechselt werden, die Zufuhr von frischem Wasser variiert dabei jedoch zwischen den Anlagen. Die Produktion im geschlossenen System reduziert den Einfluss von äusseren Umweltfaktoren und erweitert die Standortverfügbarkeit. Auch die Gesundheit der Fische kann im Allgemeinen besser gewährleistet werden, solange eine sorgfältige Hygiene innerhalb des Systems und bei allem, was in die Anlage gelangt, gewährleistet ist. Während bisher in der Aufzucht vor allem Wissen über die Fische erforderlich war, ist die Produktion in Kreislaufanlagen viel technischer und erfordert Kenntnisse in verschiedenen Bereichen. Zentrales Element ist die Wasserqualität: die Wasserchemie und das bakterielle Gleichgewicht müssen sorgfältig überwacht werden, ebenso das einwandfreie Funktionieren aller technischen Elemente des Systems. Der Hauptnachteil von geschlossenen Kreisläufen sind die hohen Investitions- und Betriebskosten sowie die erforderlichen breiten Kenntnisse der Betreibenden. Diese Art der Produktion muss daher so weit wie möglich optimiert werden und ist nur für Betriebe mit hoher Produktivität geeignet.
Biologische Aquakultur
Im Jahr 2018 gab es vierzehn Bio-Fischproduzenten [33]. Für die Bio-Zertifizierung müssen vielfältige Bestimmungen eingehalten werden. Dazu gehört insbesondere eine beschränkte Haltungsdichte in den Becken, die Verwendung von Futtermitteln aus nachhaltigen Quellen und der Verzicht auf technischen Sauerstoff.
Ungefähr 20 % der Salmoniden werden nach biologischen Vorgaben produziert, was im Vergleich zu anderen Ländern ein beträchtlicher Anteil ist. Die Menge an Fisch, die nach den Grundsätzen der Bio-Knospe produziert wird, ist von 386 Tonnen im Jahr 2013 auf 267 Tonnen im Jahr 2018 zurückgegangen. Als Gründe werden ungünstige Witterungsbedingungen und Krankheiten genannt.
Die Aufzucht im geschlossenen Kreislauf kann nicht Bio-zertifiziert werden, da in der Regel technischer Sauerstoff eingesetzt wird und die Haltungsdichte oft zu hoch ist. Dies kontrastiert mit der höheren ökologischen Nachhaltigkeit von Kreislaufanlagen, die, bei korrektem Betrieb, weniger Wasser verbrauchen als Durchflussanlagen und deren Abwasser besser behandelt werden kann. Diese Diskrepanz zwischen Bio-Richtlinien und dem Nachhaltigkeitsgedanken ist ein offener Punkt, der eine verbesserte Koordination zwischen Zertifizierung und Produktion erfordert.
Aquakultur in der Landwirtschaftszone als Spezialfall
Im Jahr 1985 wurden noch 70 % der Aquakulturen mit Speisefischproduktion durch Landwirtschaftsbetriebe geführt. Bis vor kurzem verschwand die Landwirtschaft weitgehend aus dieser Branche, in den letzten Jahren hingegen besteht wieder mehr Interesse, da sich gewisse Produzenten diversifizieren wollen.
Das Landwirtschaftsgesetz legt das Konzept und den Geltungsbereich der Landwirtschaft fest. Diese umfasst demnach «die Produktion verwertbarer Erzeugnisse aus Pflanzenbau und Nutztierhaltung». In der Schweiz gelten Fische und Krustentiere jedoch nicht als landwirtschaftliche Nutztiere. Entsprechende Produktionsanlagen sind daher nach dem Raumplanungsgesetz eigentlich nicht mit Landwirtschaftszonen vereinbar. Es ist jedoch möglich, eine Aquakulturanlage als nicht-landwirtschaftlichen Nebenbetrieb zu führen. Der Betrieb muss dabei den Nachweis erbringen, dass er auf ein Zusatzeinkommen angewiesen ist, und er hat dies mit einem Betriebskonzept zu belegen. Landwirtschaftsbetriebe dürfen leerstehende Bauten nutzen, aber keine neuen Anlagen bauen.
In den letzten Jahren wurde mit mehreren parlamentarischen Vorstössen versucht, auf das Thema aufmerksam zu machen und die Entwicklung der Aquakultur in Landwirtschaftszonen zu unterstützen.
Vom Erzeuger zum Verbraucher
Verarbeitung
Der grösste Teil des in der Schweiz produzierten Fisches wird in der Schweiz verarbeitet. Ungefähr 6000 Tonnen (fast das Doppelte der Schweizer Produktion) werden zusätzlich zur Verarbeitung in die Schweiz importiert [16]. Einige Unternehmen sind sowohl als Fischimporteure als auch als Verarbeiter tätig. Ihre Verarbeitungsstandorte befinden sich in der Regel in der Nähe der Import-Plattformen in Basel, Zürich oder Genf [2]. Die Produktpalette ist breit und umfasst unter anderem Ganze und ausgenommene Fische, Tiefkühlprodukte, Filets und geräucherte Produkte.
Bei den Schweizer Fischzüchtern ist bezüglich der Verarbeitung kein klares Muster zu erkennen. Grosse und mittlere Unternehmen verfügen im Allgemeinen über einen Verarbeitungsbetrieb und verkaufen das fertige Produkt. Ein Teil der Unternehmen nutzt die Verarbeitungsstandorte von Handelsfirmen. Kleinproduzenten wenden sich manchmal an Berufsfischer. Einige Unternehmen nutzen die niedrigeren Löhne im Ausland und lassen ihre Produkte dort verarbeiten.
Handel
Die Fisch- und Meeresfrüchte-Branche ist von Importen abhängig. Im Jahr 2020 importierte die Schweiz Fisch und Meeresfrüchte im Wert von 797 Millionen CHF und exportierte Aquakulturprodukte im Wert von rund 4.4 Millionen CHF.
62 % der in die Schweiz importierten Produkte stammen aus der Europäischen Union (EU). Der grösste Teil kommt allerdings ursprünglich aus Ländern ausserhalb der EU und wird in die EU importiert, bevor die Produkte von dort in die Schweiz exportiert werden. Die Produkte werden über Import-Plattformen in die ganze Schweiz verteilt. Einige Produkte werden direkt importiert, insbesondere aus Vietnam und Thailand (Pangasius, Crevetten) oder Norwegen (Lachs).
In der Schweiz importieren rund 40 Unternehmen Fisch oder Meeresfrüchte. Importeure von Fisch und Meeresfrüchten profitieren von sehr niedrigen Einfuhrzöllen. Nach dem Meistbegünstigungsprinzip wird Handelspartnern Zollfreiheit gewährt. Meeresprodukte werden nicht besteuert. Bei Süsswasserfischen hängt der Zolltarif von der Fischart und von der Produktart ab.
Im Allgemeinen beliefern die grossen Schweizer Fischzuchten hauptsächlich den Zwischen- und Detailhandel. In einigen Fällen betreiben sie auch eigene Verkaufsstellen oder bieten einen Internet-Verkaufsservice an. Kleinproduzenten verkaufen ihre Produktion lokal über den Direktverkauf und an die Gastronomie und profitieren dabei von deutlich höheren Verkaufspreisen als bei Grossverteilern.
Verkauf
Produkte aus Fischfang und Aquakultur werden in der Schweiz hauptsächlich im Detailhandel und in der Gastronomie verkauft. Es kann davon ausgegangen werden, dass in der Schweiz, wie in der übrigen Welt, etwa die Hälfte des verzehrten Seafood aus Aquakulturen stammt.
Verschiedene Quellen schätzen, dass die Gastronomie 50-60 % zur Handelsmenge beiträgt, während der Rest hauptsächlich über die Grossverteiler verkauft wird. Auf den Direktverkauf dürften weniger als 5 % des Marktes entfallen. Beim Detailhandel haben die beiden Schweizer Grossverteiler einen Marktanteil von 80 %. Es gibt keine zuverlässigen Daten über die Verteilung von Schweizer Fisch nach Absatzkanälen.
In der Schweiz werden wesentlich häufiger Meeresfische als Süsswasserfische verkauft. Das meistverkaufte Produkt im Detailhandel ist Atlantischer Lachs aus Zucht, gefolgt von Fischstäbchen, die hauptsächlich Seelachs, Seehecht oder Kabeljau aus Wildfang enthalten, sowie Crevetten, hauptsächlich aus Zucht. Der beliebteste Süsswasserfisch im Detailhandel ist Pangasius, gefolgt von der Regenbogenforelle.
Die Verkaufspreise von in der Schweiz produziertem Fisch sind mindestens 20-30 % höher als bei importiertem Fisch, manchmal sogar noch deutlich mehr.
Konsum
Der Fischkonsum in der Schweiz ist in den letzten 25 Jahren um 60 % gestiegen. In den vergangenen Jahren hat er sich stabilisiert. Fisch ist aus Ernährungssicht ein interessantes Nahrungsmittel und bietet viele gesundheitlich wertvolle Eigenschaften. Die Proteine sind von hoher Qualität und die Verdaulichkeit ist gut. Fisch ist eine gute Quelle für essenzielle Fettsäuren und Vitamine.
In der Schweiz lag der Konsum von Meeresfisch und Meeresfrüchten im Jahr 2019 bei rund 76 000 Tonnen oder etwa 9 kg pro Person, was weit unter dem weltweiten und europäischen Durchschnitt von mehr als 20 kg pro Person und Jahr liegt.
Im Jahr 2020 wurden 76 237 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte importiert. Die Schweizer Produktion (Fischerei und Aquakultur) deckte lediglich 2,4 % des Bedarfs was in scharfem Kontrast zur Situation beim Fleisch steht (80,8%). Die heimische Produktion deckt dagegen 28 % des Bedarfs an Süsswasserfisch in der Schweiz. Bei der Forelle, dem wichtigsten Fisch der Schweizer Aquakultur, liegt der Selbstversorgungsgrad sogar bei 35 %.
In der Schweiz wird ein Grossteil des Fisches in Form von Filets konsumiert, wodurch ein viel tieferes Gewicht resultiert, als wenn mit dem Gewicht der ganzen Fische gerechnet wird. Gemäss BFS werden jährlich 64 000 Tonnen Fisch «ohne Gräten» (d.h. Filet) verzehrt.
Über den Fischkonsum in der Schweiz wurden nur sehr wenige Studien durchgeführt. Gemäss dem aktuellsten Schweizerischen Ernährungsbericht, einer Studie des Bundesamts für Gesundheit aus dem Jahr 2012, konsumieren 37 % der Schweizer Bevölkerung selten oder nie Fisch und 58 % konsumieren an einem oder zwei Tagen pro Woche Fisch. Es bestehen grosse Unterschiede zwischen den Sprachregionen. In der Westschweiz und im Tessin ist der Fischkonsum deutlich höher als in der Deutschschweiz. So gehören 20 % der Schweizer Bevölkerung zur Westschweiz, auf die Romandie entfallen aber 60 % des Fischkonsums. Frauen essen etwas weniger Fisch als Männer.
Der wichtigste Faktor für die Konsumentinnen und Konsumenten beim Kauf ist die Frische. Der zweitwichtigste Faktor ist der Preis, noch vor der Nachhaltigkeit oder der lokalen Produktion.
Produktdifferenzierung
In der Schweiz wird Fisch unter verschiedenen Labels angeboten. Dazu gehören MSC, ASC, Friends of the Sea, Bio Suisse und Suisse Garantie (Direktlink zur Richtlinie). Die meisten Detailhandelsketten setzen auf Labels. Im internationalen Vergleich messen die Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz solchen Labels die grösste Bedeutung zu. Dies deutet auf ein hohes Bewusstsein für Nachhaltigkeit in diesem Bereich hin. Es gibt allerdings kein spezifisches Label für Schweizer Fisch.
In der Schweiz wird das weltweit vielfältigste Angebot an biologisch produzierten Fischen und Krebstieren angeboten. Der Umsatz von Bio-Aquakulturprodukten im Detailhandel steigt: 2018 betrug er 75,9 Millionen CHF, was einem Marktanteil von 15 % entspricht.
Swissness ist bei den Konsumentinnen und Konsumenten bekannt und für die Schweizer Aquakultur ein wichtiges Verkaufsargument. Doch was gilt überhaupt als Schweizer Fisch? Die Gesetzgebung bezüglich Swissness wird manchmal sehr subjektiv interpretiert, und es gibt nur sehr wenige Fischzuchten, die zu 100 % schweizerisch sind. Gewisse Unternehmen verarbeiten Fisch im Ausland oder importieren Fisch, der sich nur kurze Zeit in der Schweiz befindet. Diese Fische werden trotzdem als Schweizer Fisch verkauft. Dieses Marketing ist für die Konsumenten irreführend. Gemäss Gesetz muss die Hälfte der Lebenszeit oder die Hälfte des Wertzuwachses in der Schweiz erfolgt sein, um es als «Aquakultur Schweiz» vermarkten zu können. Im Falle des Labels «Swiss Garantie» soll 90 % des Gewichtzuwachs oder 2/3 der Lebenszeit in der Schweiz sein.
[1] T. Janssens, L. Regazzoni, und F. Tschudi. Aufbau einer Koordinationsstelle für die Schweizer Aquakultur. Sep. 23, 2020.
[2] E. Hidber, T. Janssens, M. Pidoux, und F. Götze, «Schweizer Fisch: Analyse der Wertschöpfungskette», Agrarforschung Schweiz, Bd. 9, S. 356–363, Okt. 2018.
[3] U. Amacher und W. Geiger, «Fischerei», Historisches Lexikon der Schweiz HLS, Mai 23, 2012. https://hls-dhs-dss.ch/articles/013943/2012-05-23/ (zugegriffen Juni 02, 2020).
[4] OFS, «Valeur ajoutée brute du secteur primaire», Office fédéral de la statistique, Sep. 12, 2019. https://www.bfs.admin.ch/bfs/de/home/statistiken/land-forstwirtschaft/gesamtrechnung-satellitenkonto.assetdetail.9707687.html (zugegriffen Juni 02, 2020).
[5] FAO, «FIGIS – Fisheries Statistics – Aquaculture», 2020. http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquaculture-production/query/en (zugegriffen Juni 02, 2020).
[6] Service Cantonal de Statistique, «Aspects statistiques recensement fédéral des entreprises 1985, 8. Exploitations de pêche», 1988.
[7] BLV, «List of Swiss Aquaculture Production Businesses keeping fish», Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, Bern, Mai 2020. Zugegriffen: Juni 02, 2020. [Online].
[8] OFS, «Pêche et pisciculture», 2020. https://www.bfs.admin.ch/bfs/fr/home/statistiques/agriculture-sylviculture/chasse-peche-pisciculture/peche.html (zugegriffen Apr. 05, 2020).
[9] Bio Suisse, «Bio Suisse Fischzuchten». Juni 2018, Zugegriffen: Feb. 19, 2020. [Online]. Verfügbar unter: https://www.bio-suisse.ch/media/Konsumenten/Produkte/Fisch/2018_06_marktinfo_bio_suisse_fischzuchten_de.pdf.
[10] BIOaktuell.ch, «Biofisch», Mai 20, 2020. https://www.bioaktuell.ch/markt/biomarkt/markt-biofleisch-allgemein/fisch.html (zugegriffen Juni 02, 2020).
[11] Service Cantonal de Statistique, «Aspects statistiques recensement fédéral des entreprises 1985, 8. Exploitations de pêche», 1988.
[12] LAT, Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l’aménagement du territoire (Loi sur l’aménagement du territoire, LAT), Bd. 700. 1979.
[13] BLW, «Fische und Landwirtschaft – Bericht zur möglichen Entwicklung der Fischhaltung auf landwirtschaftlichen Betrieben», Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Bern, Sep. 2017.
[14] OAT, Ordonnance du 28 juin 2000 sur l’aménagement du territoire (OAT). 1995.
[15] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.
[16] EZV, «Gesamthandel 1988 – 2016», Eidgenössische Zollverwaltung, 2016.
[17] OECD, «Agri-Environmental indicators: Nutrients : Phosphorus balance», OECD.stat, Jan. 14, 2020. https://stats.oecd.org/Index.aspx?QueryId=79765 (zugegriffen Jan. 14, 2020).
[18] BLW, «Marktbericht Fleisch», Bundesamt für Landwirtschaft, Bern, Mai 2020. Zugegriffen: Juni 04, 2020. [Online].
[19] WTO, «World Tariff Profiles», World trade organisation, 2017. Zugegriffen: Okt. 05, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.wto.org/english/res_e/publications_e/world_tariff_profiles17_e.htm.
[20] J.-P. Siggen und D. Gagnaux-Morel, «Modification de l’ordonnance sur les épizooties : procédure de consultation», Dez. 16, 2019.
[21] BLW, «Marktbericht Fleisch», Bundesamt für Landwirtschaft, Bern, Mai 2020. Zugegriffen: Juni 04, 2020. [Online].
[22] WTO, «World Tariff Profiles», World trade organisation, 2017. Zugegriffen: Okt. 05, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.wto.org/english/res_e/publications_e/world_tariff_profiles17_e.htm.
[23] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.
[24] F. Tschudi und T. Janssens, «Interview mit dem Vetriebssektor», 2020.
[25] WWF, «Fische und Meeresfrüchte», Fische und Meeresfrüchte, 2020. https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fische-und-meeresfruechte (zugegriffen Juni 04, 2020).
[26] Proviande, «Der Fleischmarkt im Überblick», Proviande, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/Der%20Fleischmarkt%20im%20%C3%9Cberblick%20-%20Aktuelle%20Ausgabe.pdf.
[27] F. Götze, E. Hidber, und T. Janssens, «Fischkonsum: Motive und Kaufbarrieren», foodaktuell, Juli 12, 2018.
[28] MBF 2017
[29] BAFU, «Statistiques de pêche», 2020. https://www.fischereistatistik.ch/fr/fishing/import (zugegriffen Juni 04, 2020).
[30] FAO, «The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 – Meeting the sustainable developments goals», FAO, 2018.
[31] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.
[32] U. Keller u. a., «Sixième rapport sur la nutrition en Suisse», Office fédéral de la santé publique, Berne, 2012.
[33] BIOactualites.ch, Poisson bio, zugegriffen am 16.01.2024