Aperçu du secteur

L’aquaculture suisse est un secteur de petite taille, mais qui connaît une forte croissance ces dernières années et qui se diversifie grâce à de nouveaux modes de production.

Table des matières

Développement de l'aquaculture en suisse

On retrouve des traces de pisciculture en Suisse depuis le XVe siècle. Des poissons, notamment des carpes, étaient engraissés dans les étangs des monastères et servaient principalement aux classes supérieures pour remplacer la viande lors des jours d’abstinence. Plus tard, au XIXe siècle, le poisson provenait principalement de la pêche au filet par des propriétaires terriens ou viticulteurs, pratiquant la pêche comme activité accessoire. La pisciculture a pris un nouvel élan en 1850, lorsque les méthodes de reproduction et d’élevage sont devenues accessibles. En 1882, les premières importations de truites arc-en-ciel nord-américaines ont été effectuées. Dans les fermes nouvellement créées, on élevait alors presque exclusivement la truite arc-en-ciel du fait de sa croissance rapide. La production de carpes a ainsi perdu de son importance. Un aperçu détaillé de l'histoire de l'aquaculture en Suisse est disponible sur le site de l'Association suisse d'aquaculture. De nos jours, l’aquaculture reste un secteur d’activité très modeste en Suisse. Le secteur aquacole au complet emploie environ 500 personnes. Avec une valeur ajoutée d’environ 30 millions de francs, le secteur de la pêche et de l’aquaculture représente de loin la part la plus faible du secteur primaire (qui totalise plus de 4 milliards de francs). Il s’agit toutefois de la seule filière dans laquelle la valeur ajoutée augmente.

Production actuelle

Selon les dernières estimations, la Suisse compte maintenant 590 entreprises détenant des poissons, des crustacés ou des algues. Parmi celles-ci, un peu plus de 200 produisent pour la consommation. Il y a cependant dans cette liste beaucoup de petites entreprises ou d’entreprises ne produisant pas de manière régulière. Seulement une centaine produirait plus de 3 tonnes par an. Les informations ne sont pas encore complètes, car il n’existe pour l’instant aucune base légale qui oblige d’enregistrer la quantité de production d’une pisciculture en Suisse. Si l'on additionne l'aquaculture et la pêche, la Suisse a produit en 2020 un total de 3715 tonnes de poisson, dont environ 2200 tonnes proviennent de l'aquaculture. Les rendements de la pêche sont en baisse, tandis que ceux de l'aquaculture sont en hausse.

En Suisse, une quinzaine d’espèces de poissons est produite en aquaculture à des fins alimentaires. La production de truite arc-en-ciel est encore très largement majoritaire, puisqu’on estime qu’elle atteint 1200 tonnes par an. Depuis l’apparition en Suisse des circuits fermés il y a une quinzaine d’années, on compte des producteurs de perche et d’esturgeon. Depuis quelques années, de nouvelles espèces ont fait leur apparition, telles que le sandre, le saumon atlantique, le corégone ou la crevette.

Méthodes de production

La production de poissons de consommation en Suisse se réalise principalement en circuit ouvert ou en circuit fermé.

Production en circuit ouvert

La Suisse bénéficie d’un bon accès à l’eau, dont la qualité est souvent excellente pour la pisciculture, ce qui explique le large développement de la pisciculture en circuit ouvert. Ce type de système est encore le plus utilisé (100 entreprises et environ 60 % de la production). C’est typiquement le mode de production utilisé pour les truites. Généralement, une partie d’un cours d’eau, d’une source ou d’une nappe phréatique est déviée vers les bassins (souvent des bassins rectangulaires en béton) ou les étangs avant d’être renvoyée dans le cours d’eau.

Le principal avantage d’un circuit ouvert est la faible consommation énergétique. L’eau rejetée par la pisciculture doit cependant être traitée, afin de respecter les normes de rejet d’eaux résiduaires. De nombreuses installations en circuit ouvert doivent désormais traiter davantage ou optent pour réutiliser une partie de leur eau. Comme inconvénient principal de la production en circuit ouvert, on peut citer la dépendance envers la bonne qualité (et quantité) de l’eau. Le climat joue ici un rôle important. Un circuit ouvert n’est possible en Suisse que pour la production de poissons d’eau froide. Durant les mois d’hiver, la croissance est plus faible. Durant les mois d’été, il peut y avoir des périodes sèches ou trop chaudes.

Production en circuit fermé

L’eau qui provient des bassins d’élevage est réutilisée après avoir été nettoyée mécaniquement et biologiquement, traitée pour réduire sa teneur en germes, dégazée puis enrichie en oxygène. On considère souvent qu’un circuit est fermé si moins de 20 % de l’eau est changée quotidiennement, mais l’apport d’eau neuve varie d’une installation à une autre. La production en circuit fermé réduit les influences exercées par les facteurs environnementaux extérieurs et accroît la disponibilité de sites de production. La santé du poisson peut également être mieux maîtrisée en général, dans la mesure où une attention particulière est prêtée à l’hygiène interne et à tout ce qui entre dans l’installation. Alors que, jusqu’à présent, le processus d’élevage nécessitait principalement des connaissances sur les poissons, la production en circuit fermé est beaucoup plus technique et exige des connaissances dans plusieurs domaines. Le critère principal est la qualité de l’eau : les paramètres chimiques de l’eau et l’équilibre bactérien doivent être soigneusement surveillés, de même que le bon fonctionnement de tous les éléments techniques du système. La production en circuit fermé a comme principaux inconvénients d’exiger des investissements importants, d’engendrer des coûts d’exploitation élevés et de nécessiter de larges connaissances. Ce mode de production doit donc être optimisé autant que possible et ne s’adresse qu’à des exploitations ayant une forte productivité.

L’aquaculture biologique

Il y avait 14 producteurs de poisson biologique en 2022. Toute une série de règles s’appliquent pour obtenir une certification. Il existe notamment une restriction du point de vue de la densité dans les bassins, une obligation d’utiliser un aliment provenant de sources durables et une interdiction d’utiliser de l’oxygène technique.

Une part de 20 % des salmonidés est produite selon le cahier des charges bio, ce qui est considérable en comparaison avec l’étranger. La quantité de poissons produits selon les normes bio Bourgeon a baissé de 386 tonnes en 2013 à 267 tonnes en 2018. Les raisons évoquées sont les conditions climatiques défavorables et les maladies.

L’élevage en circuit fermé ne peut en aucun cas être certifié bio, car il fait généralement usage d’oxygène technique et les densités d’élevage sont en général trop élevées. Une situation qui contraste avec le fait que ce mode de production présente une plus grande durabilité écologique, que, correctement mis en œuvre, il utilise moins d’eau que la production en circuit ouvert et qu’il permet un traitement plus efficace des eaux résiduaires. Ce décalage entre les Directives biologiques et le concept de durabilité est une question non résolue qui nécessite une meilleure coordination entre la certification et la production.

L'aquaculture en zone agricole : un cas particulier

En 1985, 70 % des piscicultures produisant du poisson pour la consommation étaient encore gérées par des agriculteurs. Jusqu’à peu, les agriculteurs avaient pratiquement disparu du secteur, mais on assiste depuis quelques années à un regain d’intérêt de la part de producteurs souhaitant se diversifier.

La loi sur l’agriculture régit le concept et le champ d’application de l’agriculture. L’agriculture comprend « la production de denrées se prêtant à la consommation et à la transformation et provenant de la culture de végétaux et de la garde d’animaux de rente ». Or, les poissons et crustacés ne sont pas considérés comme animaux de rente agricoles en Suisse. Les installations de production ne sont donc pas compatibles avec la zone agricole, conformément à la loi sur l’aménagement du territoire. Il est néanmoins possible d’exploiter une installation aquacole en tant qu’activité accessoire non agricole. L’établissement doit prouver qu’il dépend d’un revenu supplémentaire et le justifier par un concept opérationnel. L’agriculteur peut utiliser des structures vacantes, mais ne peut pas construire de nouvelles installations.

Ces dernières années, plusieurs interventions parlementaires ont voulu attirer l’attention sur le sujet et soutenir le développement de l’aquaculture en zone agricole.

Du producteur au consommateur

Transformation

Les poissons produits en Suisse sont majoritairement transformés en Suisse. Environ 6000 tonnes (presque deux fois la production suisse) sont également importées pour être transformées en Suisse. Certaines sociétés exercent des activités à la fois en tant qu’importateurs de poisson et en tant que transformateurs. Leurs sites de transformation sont en général situés près des plateformes d’importation à Bâle, Zurich ou Genève. La gamme de produits est très diversifiée et comprend notamment du poisson entier et vidé, des produits surgelés, des filets et des produits fumés.

Pour les pisciculteurs suisses, en ce qui concerne la transformation, il n’y pas de règle générale. Les grandes et moyennes entreprises ont généralement un atelier de transformation et vendent le produit fini. Certaines sociétés font usage des sites de transformation des entreprises de commerce. Les petits producteurs se tournent parfois vers des pêcheurs professionnels. Certaines entreprises profitent de prix de la main d’œuvre plus bas à l’étranger pour faire transformer leurs produits.

Commerce

Le secteur des poissons et fruits de mer dépend de l’import. En 2019, la Suisse a importé pour une valeur de 802 millions de francs et exporté des poissons pour quelque 8 millions de francs. Même si l’on ne dispose pas de données officielles, on peut supposer qu’il s’agit principalement de saumon importé en Suisse pour y être transformé et emballé avant d’être réexporté.

Une part de 62 % des produits importés en Suisse vient de l’Union européenne (UE). Cependant, la plupart proviennent de pays hors UE et sont importés dans ces pays avant d’être exportés vers la Suisse. Les produits sont collectés sur des plateformes d’importation avant d’être distribués à travers la Suisse. Certains produits sont importés directement, notamment du Vietnam et de Thaïlande (pangasius, crevettes) ou de Norvège (saumon).

In der Schweiz importieren rund 40 Unternehmen Fisch oder Meeresfrüchte. Importeure von Fisch und Meeresfrüchten profitieren von sehr niedrigen Einfuhrzöllen. Nach dem Meistbegünstigungsprinzip wird Handelspartnern Zollfreiheit gewährt. Meeresprodukte werden nicht besteuert. Bei Süsswasserfischen hängt der Zolltarif von der Fischart und von der Produktart ab.

En général, les grandes piscicultures suisses approvisionnent principalement le commerce intermédiaire et le commerce de détail. Parfois, elles ont aussi leurs propres points de vente ou proposent un service de vente par Internet. Les petits producteurs écoulent leur production localement en vente directe et dans la restauration, profitant de prix de vente nettement plus élevés que s’ils vendaient à la grande distribution.

Vente

Les produits de la pêche et de l’aquaculture sont principalement vendus dans le commerce de détail et la restauration. On peut estimer qu’en Suisse, comme à l’échelle mondiale, environ la moitié des poissons et fruits de mer consommés provient de l’aquaculture.

Les statistiques officielles mises à disposition par les douanes ne permettent pas d’obtenir une idée précise des flux de poissons et fruits de mer dans le pays et de comprendre où la marchandise est écoulée. Différentes sources estiment que la restauration représente 50 à 60 % des ventes, le reste étant écoulé principalement dans la grande distribution. La vente directe occuperait moins de 5 % du marché. Pour le marché de la vente au détail, les deux grands distributeurs suisses occupent 80 % du marché. Il n’y a pas de données fiables concernant la répartition selon le canal de vente des poissons suisses.

En Suisse, les produits marins sont largement plus vendus que les poissons d’eau douce. Le produit le plus vendu dans la vente au détail est le saumon atlantique provenant d’élevage, suivi par les bâtonnets de poisson contenant principalement du lieu, merlu ou cabillaud sauvage, et les crevettes, provenant principalement d’élevage. Les poissons d’eau douce les plus vendus dans la vente au détail sont le pangasius, suivi par la truite arc-en-ciel.

Les prix de vente d’un poisson produit en Suisse sont au moins 20 à 30 % supérieurs à ceux d’un poisson importé, et parfois bien plus encore.

Consommation

Der Fischkonsum in der Schweiz ist in den letzten 25 Jahren um 60 % gestiegen. In den vergangenen Jahren hat er sich stabilisiert. Fisch ist aus Ernährungssicht ein interessantes Nahrungsmittel und bietet viele gesundheitlich wertvolle Eigenschaften. Die Proteine sind von hoher Qualität und die Verdaulichkeit ist gut. Fisch ist eine gute Quelle für essenzielle Fettsäuren und Vitamine.

En Suisse, la consommation de poissons et fruits de mer était d’environ 76 000 tonnes en 2019, soit environ 9 kg par personne, bien en dessous de la moyenne mondiale et européenne, qui est de plus de 20 kg par personne et par an.

Im Jahr 2020 wurden 76 237 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte importiert. Die Schweizer Produktion (Fischerei und Aquakultur) deckte lediglich 2,4 % des Bedarfs was in scharfem Kontrast zur Situation beim Fleisch steht (80,8%). Die heimische Produktion deckt dagegen 28 % des Bedarfs an Süsswasserfisch in der Schweiz. Bei der Forelle, dem wichtigsten Fisch der Schweizer Aquakultur, liegt der Selbstversorgungsgrad sogar bei 35 %.

In der Schweiz wird ein Grossteil des Fisches in Form von Filets konsumiert, wodurch ein viel tieferes Gewicht resultiert, als wenn mit dem Gewicht der ganzen Fische gerechnet wird. Gemäss BFS werden jährlich 64 000 Tonnen Fisch «ohne Gräten» (d.h. Filet) verzehrt.

Très peu d’études ont été réalisées sur la consommation de poisson en Suisse. Selon le dernier rapport sur la nutrition en Suisse, une étude de l’Office fédéral de la santé publique parue en 2012, 37 % de la population suisse ne consomme que rarement, voire jamais de poisson, et 58 % en consomme un ou deux jours par semaine. On observe de grandes disparités selon les régions linguistiques. En Suisse romande et au Tessin, la quantité de poisson consommée est clairement plus élevée qu’en Suisse alémanique. En effet, la Suisse romande représente 20 % de la population suisse mais 60 % de la consommation de poisson. Les femmes mangent légèrement moins de poisson que les hommes.

Le facteur le plus important pour les consommateurs lors de l’achat est la fraîcheur. Le deuxième est le prix, devant les considérations de durabilité ou de production locale.

Différenciation des produits

Différents labels sont proposés en Suisse, notamment MSC, ASC, Friends of the Sea, Bio Suisse et Suisse Garantie (Directives biologiques). La plupart des enseignes de distribution misent sur la certification. La Suisse est le pays au monde où les consommateurs sont le plus sensibles aux labels, ce qui indique une prise de conscience du consommateur et un intérêt pour la durabilité. En revanche, il n’existe pas de label spécifique pour le poisson suisse.

La Suisse propose l’offre de poissons et crustacés bio la plus diversifiée au monde. Les ventes de poisson biologique dans le commerce de détail augmentent : elles représentaient 75,9 millions de francs en 2018 et une part de marché de 15 %.

L’indication de provenance suisse « Swissness » est connue du consommateur et représente un argument commercial de poids pour l’aquaculture suisse. Mais comment définir un poisson suisse ? La législation « Swissness » est parfois interprétée de manière très subjective et il y a très peu de piscicultures qui sont 100 % suisses. Certaines entreprises transforment leurs produits à l’étranger ou importent des poissons qui ne passent que peu de temps en Suisse. Ils sont pourtant vendus comme suisses. Cette technique de marketing est trompeuse pour le consommateur. Pour pouvoir être commercialisé comme relevant de l’aquaculture suisse, le poisson doit, selon la législation, passer la moitié de sa vie en Suisse où la moitié de sa plus-value doit avoir été réalisée en Suisse. Dans le cas du label « Swiss Garantie », 90 % de la prise de poids ou 2/3 de la durée de vie du poisson doivent avoir lieu en Suisse.

Liste de références

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[10] BIOaktuell.ch, «Biofisch», Mai 20, 2020. https://www.bioaktuell.ch/markt/biomarkt/markt-biofleisch-allgemein/fisch.html (zugegriffen Juni 02, 2020).

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[15] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.

[16] EZV, «Gesamthandel 1988 – 2016», Eidgenössische Zollverwaltung, 2016.

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[23] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.

[24] F. Tschudi und T. Janssens, «Interview mit dem Vetriebssektor», 2020.

[25] WWF, «Fische und Meeresfrüchte», Fische und Meeresfrüchte, 2020. https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fische-und-meeresfruechte (zugegriffen Juni 04, 2020).

[26] Proviande, «Der Fleischmarkt im Überblick», Proviande, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/Der%20Fleischmarkt%20im%20%C3%9Cberblick%20-%20Aktuelle%20Ausgabe.pdf.

[27] F. Götze, E. Hidber, und T. Janssens, «Fischkonsum: Motive und Kaufbarrieren», foodaktuell, Juli 12, 2018.

[28] MBF 2017

[29] BAFU, «Statistiques de pêche», 2020. https://www.fischereistatistik.ch/fr/fishing/import (zugegriffen Juni 04, 2020).

[30] FAO, «The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 – Meeting the sustainable developments goals», FAO, 2018.

[31] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.

[32] U. Keller u. a., «Sixième rapport sur la nutrition en Suisse», Office fédéral de la santé publique, Berne, 2012.

[33] BIOactualites.ch, Poisson bio, zugegriffen am 16.01.2024