Panoramica del settore
L'acquacoltura svizzera è un settore molto piccolo che negli ultimi anni ha registrato una forte crescita e si sta diversificando grazie a nuove forme di produzione.
Indice
Sviluppo dell'acquacoltura in Svizzera
L'allevamento ittico in Svizzera risale al XV secolo. I pesci, in particolare le carpe, venivano ingrassati negli stagni dei monasteri e venivano utilizzati soprattutto dalle classi più elevate come sostituto della carne nei giorni di digiuno. Più tardi, nel XIX secolo, il pesce veniva pescato soprattutto dai proprietari terrieri o dai viticoltori e la pesca con le reti era un'attività secondaria. La pescicoltura conobbe un'impennata nel 1850, quando i metodi di riproduzione e allevamento divennero più diffusi. Nel 1882 furono importate le prime trote iridee dal Nord America. Negli allevamenti appena creati, la trota iridea fu allevata quasi esclusivamente a causa della rapida crescita. Di conseguenza, la produzione di carpe perse importanza. Una panoramica dettagliata della storia dell'acquacoltura in Svizzera è disponibile sul sito web dell'Associazione svizzera di acquacoltura. Oggi l'acquacoltura rimane un settore economico modesto in Svizzera. Il settore dell'acquacoltura nel suo complesso impiega circa 500 persone. Con un valore aggiunto di circa 30 milioni di franchi svizzeri, il settore della pesca e dell'acquacoltura è di gran lunga il più piccolo contributo al settore primario (oltre 4 miliardi in totale). Tuttavia, è l'unico settore in cui il valore aggiunto è in aumento.
L'attuale produzione dell'acquacoltura svizzera
Secondo le ultime stime, in Svizzera ci sono 590 aziende che allevano pesci, crostacei o alghe. Di queste, poco più di 200 producono per il consumo. Tuttavia, questo elenco comprende molte piccole aziende o imprese che non producono regolarmente. Secondo questa nozione, solo circa 100 aziende agricole producono più di 3 tonnellate all'anno. I dati non sono ancora completi, poiché attualmente non esiste una base legale che obblighi le aziende ittiche svizzere a dichiarare le quantità prodotte. Se si considerano l'acquacoltura e la pesca, nel 2020 la Svizzera ha prodotto complessivamente 3715 tonnellate di pesce, di cui circa 2200 provenienti dall'acquacoltura. Le rese della pesca sono in calo, mentre quelle dell'acquacoltura sono in aumento.
In Svizzera, circa 15 specie ittiche sono prodotte in acquacoltura a scopo alimentare. La maggior parte della produzione è ancora rappresentata dalla trota iridea, con una produzione di circa 1200 tonnellate all'anno. Da quando sono stati introdotti i sistemi di ricircolo in Svizzera - all'incirca dal 2005 - esistono anche allevamenti di pesce persico di fiume e storione. Negli ultimi anni si sono aggiunte altre specie come lucioperca, salmone, coregone e gamberi.
Metodi di produzione
La produzione di pesce commestibile in Svizzera avviene principalmente in sistemi a flusso e a ricircolo.
Produzione in impianti a flusso continuo
La Svizzera ha un buon accesso all'acqua, la cui qualità è spesso eccellente per la pescicoltura. Questo spiega la diffusione dell'acquacoltura a flusso continuo. Questo tipo di impianto è ancora il più diffuso (oltre 100 aziende e circa il 60% della produzione) ed è il metodo di produzione tipico per le trote. In genere, parte di un corso d'acqua, di una sorgente o di un'acqua sotterranea viene convogliata in bacini (spesso canali rettangolari in cemento) o stagni e poi reimmessa nel corso d'acqua iniziale.
Il vantaggio principale di un sistema a flusso continuo è il basso consumo energetico. Tuttavia, le acque reflue dell'allevamento devono essere trattate per soddisfare le normative sugli effluenti. Oggi molti impianti a flusso continuo devono trattare le acque reflue più che in passato e alcuni operatori scelgono di riutilizzare parte dell'acqua. Il principale svantaggio della produzione in impianti a flusso continuo è la dipendenza da una buona qualità dell'acqua (e da una quantità sufficiente). Il clima gioca un ruolo importante. In Svizzera, i sistemi a flusso continuo sono adatti solo per la produzione di pesci d'acqua fredda. Nei mesi invernali, la crescita è minore. Nei mesi estivi possono verificarsi periodi troppo secchi o troppo caldi.
Produzione in sistemi a ricircolo
L'acqua che esce dai bacini viene pulita meccanicamente e biologicamente, ridotta in germi, degassata, arricchita con ossigeno e quindi riutilizzata. Un circuito è spesso considerato chiuso se meno del 20% dell'acqua viene cambiata quotidianamente, ma l'approvvigionamento di acqua dolce varia da un impianto all'altro. La produzione a sistema chiuso riduce l'influenza dei fattori ambientali esterni e aumenta la disponibilità sul posto. Anche la salute dei pesci può essere generalmente garantita meglio, a patto che venga mantenuta un'igiene accurata all'interno del sistema e in tutto ciò che entra nell'impianto. Mentre in precedenza l'allevamento richiedeva soprattutto conoscenze sui pesci, la produzione in sistemi a ricircolo è molto più tecnica e richiede conoscenze in vari settori. L'elemento centrale è la qualità dell'acqua: la chimica dell'acqua e l'equilibrio batterico devono essere attentamente monitorati, così come il corretto funzionamento di tutti gli elementi tecnici del sistema. Il principale svantaggio dei circuiti chiusi è rappresentato dagli elevati costi di investimento e di gestione, oltre che dalle ampie conoscenze richieste agli operatori. Questo tipo di produzione deve quindi essere ottimizzato al massimo ed è adatto solo ad allevamenti con una produttività elevata.
Acquacoltura biologica
Nel 2018, c'erano tredici produttori di pesce biologico. Per ottenere la certificazione biologica è necessario rispettare un'ampia serie di norme. Queste includono, in particolare, una densità di allevamento limitata nelle vasche, l'uso di mangimi provenienti da fonti sostenibili e la rinuncia all'ossigeno tecnico.
Circa il 20% dei salmonidi è prodotto secondo le direttive biologiche, una quota considerevole rispetto ad altri Paesi. La quantità di pesce prodotto secondo i principi della Gemma Bio è diminuita da 386 tonnellate nel 2013 a 267 tonnellate nel 2018. Le ragioni addotte sono le condizioni climatiche sfavorevoli e le malattie.
L'allevamento a ciclo chiuso non può essere certificato come biologico perché di solito viene utilizzato ossigeno tecnico e la densità di allevamento è spesso troppo elevata. Ciò contrasta con la maggiore sostenibilità ambientale dei sistemi a ricircolo che, se gestiti correttamente, utilizzano meno acqua dei sistemi a flusso continuo e le cui acque reflue possono essere trattate meglio. Questa discrepanza tra Linee guida Bio e l'idea di sostenibilità è una questione aperta che richiede un migliore coordinamento tra certificazione e produzione.
L'acquacoltura nella zona agricola come caso speciale
Nel 1985, il 70% delle acquacolture che producevano pesce per il consumo umano erano ancora gestite da aziende agricole. Fino a poco tempo fa, l'agricoltura era in gran parte scomparsa da questo settore, ma negli ultimi anni si è risvegliato l'interesse di alcuni produttori che cercano di diversificare.
La Legge sull'agricoltura definisce il concetto e la portata dell'agricoltura. Essa comprende "la produzione di prodotti utilizzabili derivanti dalla coltivazione e dall'allevamento di bestiame". In Svizzera, tuttavia, pesci e crostacei non sono considerati animali da allevamento. Le relative strutture produttive non sono quindi compatibili con le zone agricole secondo la legge sulla pianificazione territoriale. Tuttavia, è possibile gestire un impianto di acquacoltura come attività secondaria non agricola. In questo caso, l'azienda deve dimostrare di essere dipendente da un reddito aggiuntivo e deve provarlo con un progetto operativo. Le aziende sono autorizzate a utilizzare edifici sfitti, ma non a costruire nuove strutture.
Negli ultimi anni, diverse iniziative parlamentari hanno cercato di attirare l'attenzione sulla questione e di sostenere lo sviluppo dell'acquacoltura nelle zone agricole.
Dal produttore al consumatore
Elaborazione
La maggior parte del pesce prodotto in Svizzera viene lavorato in Svizzera. Circa 6000 tonnellate (quasi il doppio della produzione svizzera) vengono inoltre importate in Svizzera per la lavorazione [16]. Alcune aziende sono attive sia come importatori che come elaboratori di pesce. Le loro sedi di lavorazione sono solitamente situati vicino alle piattaforme di importazione a Basilea, Zurigo o Ginevra [2]. La gamma di prodotti è ampia e comprende, tra l'altro, pesci interi ed eviscerati, prodotti congelati, filetti e prodotti affumicati.
Non è possibile distinguere uno schema chiaro tra gli allevatori svizzeri per quanto riguarda la lavorazione. Le grandi e medie imprese hanno generalmente un impianto di lavorazione e vendono il prodotto finito. Alcune aziende utilizzano le sedi di lavorazione delle società commerciali. I piccoli produttori si rivolgono talvolta a pescatori professionisti. Alcune aziende approfittano dei salari più bassi all'estero e lì fanno elaborare i loro prodotti.
Commercio
L'industria ittica e dei frutti di mare è dipendente dalle importazioni. Nel 2020, la Svizzera ha importato pesce e frutti di mare per un valore di 797 milioni di franchi e ha esportato prodotti dell'acquacoltura per circa 4,4 milioni di franchi.
Il 62% dei prodotti importati in Svizzera proviene dall'Unione Europea (UE). Tuttavia, la maggior parte di essi proviene da Paesi extracomunitari e viene importata nell'UE prima di essere esportata in Svizzera. I prodotti sono distribuiti in tutta la Svizzera attraverso piattaforme di importazione. Alcuni prodotti sono importati direttamente, soprattutto dal Vietnam e dalla Thailandia (pangasio, gamberetti) o dalla Norvegia (salmone).
Nella Svizzera, circa 40 aziende importano pesce o frutti di mare. Gli importatori di pesce e frutti di mare beneficiano di dazi d'importazione molto bassi. In base al principio della nazione più favorita, ai partner commerciali viene concessa l'esenzione dai dazi. I prodotti marini non sono tassati. Per i pesci d'acqua dolce, la tariffa dipende dal tipo di pesce e dal tipo di prodotto.
In generale, le grandi aziende ittiche svizzere riforniscono principalmente il commercio intermedio e al dettaglio. In alcuni casi gestiscono anche punti vendita propri o offrono un servizio di vendita via Internet. I piccoli produttori vendono la loro produzione a livello locale attraverso la vendita diretta e alla ristorazione, beneficiando di prezzi di vendita significativamente più alti rispetto ai grandi distributori.
Vendita
In Svizzera, i prodotti della pesca e dell'acquacoltura sono venduti principalmente nel commercio al dettaglio e nella gastronomia. Si può ipotizzare che in Svizzera, come nel resto del mondo, circa la metà dei frutti di mare consumati provenga dall'acquacoltura.
Diverse fonti stimano che il settore della ristorazione contribuisca al 50-60 % del volume commerciale, mentre il resto viene venduto principalmente attraverso i grossisti. Le vendite dirette rappresentano probabilmente meno del 5 % del mercato. Nel settore della vendita al dettaglio, i due grossisti svizzeri detengono una quota di mercato dell'80%. Non esistono dati affidabili sulla distribuzione del pesce svizzero per canale di vendita.
In Svizzera, il pesce marino è venduto molto più frequentemente del pesce d'acqua dolce. Il prodotto più venduto nel commercio al dettaglio è il salmone atlantico d'allevamento, seguito dai bastoncini di pesce, che contengono principalmente pollock, nasello o merluzzo d'allevamento, e dai gamberetti, principalmente d'allevamento. Il pesce d'acqua dolce più venduto al dettaglio è il pangasio, seguito dalla trota iridea.
I prezzi di vendita del pesce prodotto in Svizzera sono superiori di almeno il 20-30% rispetto a quello importato, a volte anche molto di più.
Consumo
Il consumo di pesce in Svizzera è aumentato del 60% negli ultimi 25 anni. Negli ultimi anni si è stabilizzato. Da un punto di vista nutrizionale, il pesce è un alimento interessante e offre molte proprietà preziose per la salute. Le proteine sono di alta qualità e la digeribilità è buona. Il pesce è una buona fonte di acidi grassi essenziali e vitamine.
In Svizzera, il consumo di prodotti ittici nel 2019 è stato di circa 76.000 tonnellate, pari a circa 9 kg a persona, molto al di sotto della media globale ed europea di oltre 20 kg a persona all'anno.
Nel 2020 sono state importate 76 237 tonnellate di pesce e frutti di mare. La produzione svizzera (pesca e acquacoltura) ha coperto solo 2,4 % della domanda, in netto contrasto con la situazione della carne (80,8%). La produzione nazionale, invece, copre il 28% della domanda di pesce d'acqua dolce in Svizzera. Per la trota, il pesce più importante dell'acquacoltura svizzera, il grado di autosufficienza raggiunge il 35%.
In Svizzera, gran parte del pesce viene consumato sotto forma di filetti ,che si traduce in un peso molto inferiore rispetto al peso del pesce intero. Secondo l'UST, ogni anno vengono consumate 64.000 tonnellate di pesce "senza lische" (cioè filetti).
Sono stati condotti pochissimi studi sul consumo di pesce in Svizzera. Secondo l'ultimo Rapporto sulla nutrizione in Svizzera, uno studio condotto dall'Ufficio federale della sanità pubblica nel 2012, il 37% della popolazione svizzera consuma pesce raramente o mai, mentre il 58% lo consuma uno o due giorni alla settimana. Esistono grandi differenze tra le regioni linguistiche. Nella Svizzera francese e in Ticino, il consumo di pesce è significativamente più elevato rispetto alla Svizzera tedesca. Ad esempio, il 20% della popolazione svizzera appartiene alla Svizzera francese, ma la Svizzera francese rappresenta il 60% del consumo di pesce. Le donne mangiano leggermente meno pesce degli uomini.
Il fattore più importante per i consumatori al momento dell'acquisto è la freschezza. Il secondo fattore più importante è il prezzo, prima della sostenibilità o della produzione locale.
Differenziazione del prodotto
In Svizzera, il pesce viene venduto con diverse etichette. Queste includono MSC, ASC, Friends of the Sea, Bio Suisse e Suisse Garantie (Link diretto alla direttiva).La maggior parte delle catene di vendita al dettaglio utilizza etichette. In un confronto internazionale, i consumatori svizzeri attribuiscono la massima importanza a tali etichette. Ciò indica un'elevata consapevolezza della sostenibilità in questo settore. Tuttavia, non esiste un'etichetta specifica per il pesce svizzero.
La Svizzera offre la gamma di pesci e crostacei prodotti con metodo biologico più varia al mondo. Le vendite di prodotti di acquacoltura biologica nel commercio al dettaglio sono in aumento: nel 2018 sono state pari a 75,9 milioni di franchi svizzeri, che corrispondono a una quota di mercato del 15%.
Swissness è ben nota ai consumatori e rappresenta un importante punto di forza per l'acquacoltura svizzera. Ma cosa si intende per pesce svizzero? La legislazione in materia di Swissness è talvolta interpretata in modo molto soggettivo e sono pochissimi gli allevamenti ittici che sono svizzeri al 100%. Alcune aziende lavorano il pesce all'estero o importano pesce che si trova in Svizzera solo per un breve periodo. Questi pesci vengono comunque venduti come pesci svizzeri. Questo marketing è fuorviante per i consumatori. Secondo la legge, per poterlo commercializzare come "Acquacoltura Svizzera", la metà del periodo di vita o la metà dell'aumento di valore deve essere avvenuto in Svizzera. Nel caso del marchio "Swiss Garantie", il 90% dell'aumento di peso o i 2/3 della durata di vita devono avvenire in Svizzera.
[1] T. Janssens, L. Regazzoni, und F. Tschudi. Aufbau einer Koordinationsstelle für die Schweizer Aquakultur. Sep. 23, 2020.
[2] E. Hidber, T. Janssens, M. Pidoux, und F. Götze, «Schweizer Fisch: Analyse der Wertschöpfungskette», Agrarforschung Schweiz, Bd. 9, S. 356–363, Okt. 2018.
[3] U. Amacher und W. Geiger, «Fischerei», Historisches Lexikon der Schweiz HLS, Mai 23, 2012. https://hls-dhs-dss.ch/articles/013943/2012-05-23/ (zugegriffen Juni 02, 2020).
[4] OFS, «Valeur ajoutée brute du secteur primaire», Office fédéral de la statistique, Sep. 12, 2019. https://www.bfs.admin.ch/bfs/de/home/statistiken/land-forstwirtschaft/gesamtrechnung-satellitenkonto.assetdetail.9707687.html (zugegriffen Juni 02, 2020).
[5] FAO, «FIGIS – Fisheries Statistics – Aquaculture», 2020. http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquaculture-production/query/en (zugegriffen Juni 02, 2020).
[6] Service Cantonal de Statistique, «Aspects statistiques recensement fédéral des entreprises 1985, 8. Exploitations de pêche», 1988.
[7] BLV, «List of Swiss Aquaculture Production Businesses keeping fish», Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, Bern, Mai 2020. Zugegriffen: Juni 02, 2020. [Online].
[8] OFS, «Pêche et pisciculture», 2020. https://www.bfs.admin.ch/bfs/fr/home/statistiques/agriculture-sylviculture/chasse-peche-pisciculture/peche.html (zugegriffen Apr. 05, 2020).
[9] Bio Suisse, «Bio Suisse Fischzuchten». Juni 2018, Zugegriffen: Feb. 19, 2020. [Online]. Verfügbar unter: https://www.bio-suisse.ch/media/Konsumenten/Produkte/Fisch/2018_06_marktinfo_bio_suisse_fischzuchten_de.pdf.
[10] BIOaktuell.ch, «Biofisch», Mai 20, 2020. https://www.bioaktuell.ch/markt/biomarkt/markt-biofleisch-allgemein/fisch.html (zugegriffen Juni 02, 2020).
[11] Service Cantonal de Statistique, «Aspects statistiques recensement fédéral des entreprises 1985, 8. Exploitations de pêche», 1988.
[12] LAT, Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l’aménagement du territoire (Loi sur l’aménagement du territoire, LAT), Bd. 700. 1979.
[13] BLW, «Fische und Landwirtschaft – Bericht zur möglichen Entwicklung der Fischhaltung auf landwirtschaftlichen Betrieben», Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Bern, Sep. 2017.
[14] OAT, Ordonnance du 28 juin 2000 sur l’aménagement du territoire (OAT). 1995.
[15] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.
[16] EZV, «Gesamthandel 1988 – 2016», Eidgenössische Zollverwaltung, 2016.
[17] OECD, «Agri-Environmental indicators: Nutrients : Phosphorus balance», OECD.stat, Jan. 14, 2020. https://stats.oecd.org/Index.aspx?QueryId=79765 (zugegriffen Jan. 14, 2020).
[18] BLW, «Marktbericht Fleisch», Bundesamt für Landwirtschaft, Bern, Mai 2020. Zugegriffen: Juni 04, 2020. [Online].
[19] WTO, «World Tariff Profiles», World trade organisation, 2017. Zugegriffen: Okt. 05, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.wto.org/english/res_e/publications_e/world_tariff_profiles17_e.htm.
[20] J.-P. Siggen und D. Gagnaux-Morel, «Modification de l’ordonnance sur les épizooties : procédure de consultation», Dez. 16, 2019.
[21] BLW, «Marktbericht Fleisch», Bundesamt für Landwirtschaft, Bern, Mai 2020. Zugegriffen: Juni 04, 2020. [Online].
[22] WTO, «World Tariff Profiles», World trade organisation, 2017. Zugegriffen: Okt. 05, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.wto.org/english/res_e/publications_e/world_tariff_profiles17_e.htm.
[23] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.
[24] F. Tschudi und T. Janssens, «Interview mit dem Vetriebssektor», 2020.
[25] WWF, «Fische und Meeresfrüchte», Fische und Meeresfrüchte, 2020. https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fische-und-meeresfruechte (zugegriffen Juni 04, 2020).
[26] Proviande, «Der Fleischmarkt im Überblick», Proviande, 2019. [Online]. Verfügbar unter: https://www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/Der%20Fleischmarkt%20im%20%C3%9Cberblick%20-%20Aktuelle%20Ausgabe.pdf.
[27] F. Götze, E. Hidber, und T. Janssens, «Fischkonsum: Motive und Kaufbarrieren», foodaktuell, Juli 12, 2018.
[28] MBF 2017
[29] BAFU, «Statistiques de pêche», 2020. https://www.fischereistatistik.ch/fr/fishing/import (zugegriffen Juni 04, 2020).
[30] FAO, «The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 – Meeting the sustainable developments goals», FAO, 2018.
[31] European Commission, «European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products», Monthly Highlights, Bd. 11, S. 26, 2017.
[32] U. Keller u. a., «Sixième rapport sur la nutrition en Suisse», Office fédéral de la santé publique, Berne, 2012.