Specie

Indice

Esistono alcune specie che vengono allevate prevalentemente in sistemi a flusso continuo. In Svizzera, queste sono la trota iridea, la trota fario e la sabilinge. Ci sono poi specie che vengono prodotte principalmente in sistemi a ricircolo perché sono specie d'acqua calda o salata: salmone atlantico, pesce persico, luccioperca, storione e gambero bianco. In Svizzera esistono alcune deviazioni dai cicli di produzione.

Specie che vengono prodotte principalmente in sistemi a flusso continuo

Trota iridea

Famiglia
Genere
Specie

Salmonidae
Oncorhynchus
Oncorhynchus mykiss

Profilo

Stile di vita
Forma del corpo
Alimentazione
Peculiarità

Pinne

pesci migratori anadromi, bentopelagici, stazionari
a forma di fuso o di siluro
piscivor
sul dorso e sui fianchi del corpo, nonché sulla pinna dorsale, adiposa e caudale, molte macchie nere; sui fianchi del corpo spesso un'ampia fascia da rosa a fucsia 
la pinna dorsale inizia davanti alla base della pinna pelvica, la pinna caudale è uniforme, la pinna anale è concava

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2019): 1.200 tonnellate
  • Tendenza: stabile

La trota iridea è la specie di trota più comunemente prodotta al mondo. La sua origine è il Nord America, da dove nel 1882 furono importate in Svizzera le prime trote iridee. Questa specie nordamericana cresce più velocemente della trota autoctona ed è più robusta. In Europa, la maggior parte delle trote iridee è prodotta in Danimarca.

La trota iridea è di gran lunga la specie ittica più comunemente allevata in Svizzera ed è principalmente prodotta in impianti a flusso continuo. L'approvvigionamento di uova o piantine è possibile più volte all'anno tramite fornitori specializzati. I processi di schiusa, allevamento e ingrasso sono stabiliti. Le dimensioni delle imprese variano da piccole aziende familiari che producono poche centinaia di chilogrammi all'anno a stabilimenti che producono diverse centinaia di tonnellate all'anno. In Svizzera sono 13 le aziende che producono secondo gli standard biologici (2018). I produttori devono regolarmente affrontare le sfide climatiche, in particolare i periodi caldi in estate e i livelli d'acqua fluttuanti, che rendono difficile la pianificazione della produzione. 

Ciclo di produzione

Il seguente ciclo di produzione mostra una variante della produzione di trote iridee. Sono possibili deviazioni da questo ciclo. In alcuni casi, le uova fecondate vengono acquistate da allevamenti specializzati.

Trota fario

Famiglia
Genere
Specie

Salmonidae
Salmo
Salmo trutta fario

Profilo

Stile di vita
Forma del corpo
Peculiarità
Pinne

fedele al luogo, acqua fresca e ricca di ossigeno
a forma di fuso o di torpedine, per lo più tarchiato
piscivor
sui lati del corpo punti rossi e neri con un bordo chiaro
la pinna dorsale inizia davanti alla base della pinna pelvica, la pinna adiposa è grande e presenta macchie rosse e nere, la pinna caudale è biforcuta

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2019): 25 tonnellate
  • Tendenza: stabile

La trota fario è una specie autoctona e viene prodotta principalmente in sistemi a flusso continuo. Nell'acquacoltura svizzera, il volume di produzione è basso rispetto alla trota iridea. La riproduzione avviene spesso in azienda, sia negli allevamenti biologici che nella produzione convenzionale. In molti allevamenti, la trota fario non è il "pesce principale" della produzione, ma serve a diversificare l'offerta insieme ad altre specie d'acqua fredda come la trota iridea o il salmerino. 

Oltre alla produzione per il consumo umano, la trota fario viene anche propagata dalle associazioni di pesca come pesce da ripopolamento per sostenere la popolazione. 

Salmerino

Famiglia
Genere
Specie

Salmonidae
Salvelinus
Salvelinus sp.

Profilo

Stile di vita
Forma del corpo
Alimentazione
Peculiarità
Pinne

acqua fresca e ricca di ossigeno, fedele al luogo 
a forma di fuso o di siluro, allungato
piscivor 
sui fianchi piccole macchie rotonde e giallastre; pinne pettorali, pelviche e anali rossastre con margine anteriore bianco 
la pinna dorsale inizia davanti alla base della pinna pelvica; la pinna caudale è rossastra sul margine posteriore; la pinna anale è concava 

Produzione svizzera

  • stimata produzione svizzera (2019): 60 tonnellate
  • Tendenza: da stabile a in leggero aumento

In Svizzera si producono diverse sottospecie di salmerino, tra cui:

  • Salvelinus namaycush, è un salmerino di origine nordamericana,
  • Salvelinus fontinalis, la trota di torrente
  • Salvelinus alpinus, il salmerino alpino
  • Salvelinus alpinus×fontinalis, salmerino alsaziano

In Svizzera, il salmerino è prodotto principalmente in sistemi a flusso continuo. Questi pesci d'acqua fredda sono un po' meno tolleranti alle temperature più calde dell'acqua rispetto alla trota iridea. La disponibilità di uova e di piantine è simile a quella della trota iridea; se l'impianto viene ripopolato più volte, le uova devono essere reperite all'estero.Il ciclo produttivo è paragonabile a quello della trota iridea. 

Il salmerino è un noto pesce commestibile che viene prodotto preferibilmente con carne rossa. La specie è stata coltivata in cattività per molte generazioni, con il salmerino di lago e quello alsaziano che rappresentano la maggior parte delle sottospecie prodotte. La maggior parte dei pesci in commercio proviene dall'allevamento a rete in Islanda. 

Nuove specie coltivate principalmente in sistemi di ricircolo

Salmone atlantico

Famiglia
Genere
Specie

Salmonidae
Salmo
Salmo salar

Profilo

Stile di vita
Forma del corpo
Alimentazione
Peculiarità
Pinne

pesce migratorio anadrome, pesce di branco
a forma di fuso, torpedo, allungato
piscivor
occhi profondi, pupille rivolte verso il basso, piccoli punti a forma di x sui lati del corpo
la pinna dorsale inizia prima dell'attacco della pinna pelvica, la pinna adiposa è presente, la pinna caudale è uniforme

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2021): 350 tonnellate
  • Tendenza: in aumento

Il salmone atlantico è la specie più importante dell'acquacoltura in Europa occidentale e viene prodotto principalmente nei Paesi nordici in recinti di rete in mare. È la specie ittica più venduta nel commercio all'ingrosso svizzero. La maggior parte è importata. Attualmente, solo un'azienda produce questa specie in Svizzera, ma diversi progetti sono in fase di sviluppo o di pianificazione. In Svizzera, la produzione avviene in impianti di ricircolo.

Ciclo di produzione

La riproduzione del salmone atlantico per l'acquacoltura avviene all'estero in allevamenti specializzati. Per la produzione svizzera, vengono acquistate e allevate uova fecondate. Dopo una prima fase in acqua dolce, i pesci vengono trasferiti in acqua leggermente salata. Qui vengono tenuti fino al raggiungimento del peso di mercato.

Pesce persico

Famiglia
Genere
Specie

Percidae
Perca
Perca fulviatilis

Profilo

Stile di vita
Forma del corpo
Alimentazione
Peculiarità
Pinne

pesce di branco
schienale alto
piscivor
da sei a nove bande trasversali scure sui lati del corpo
pinne ventrali e pinna anale rossastre, pinna dorsale separata

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2019): 470 tonnellate.
  • Tendenza: in aumento

Il pesce persico di fiume è un pesce commestibile molto diffuso in Svizzera. Viene consumato soprattutto in gastronomia, dove una buona parte viene importata dall'Europa dell'Est e dalla Russia. In Svizzera è prodotto in acquacoltura dal 2005 circa. Negli ultimi anni sono stati progettati e costruiti nuovi incubatoi e impianti di ingrasso. La sicurezza delle piantine di questa specie è quindi aumentata notevolmente negli ultimi anni. Ciononostante, è necessaria un'attenta pianificazione per garantire una fornitura continua di pesci adulti. La produzione avviene principalmente in sistemi di ricircolo in acqua calda.  

Ciclo di produzione

La propagazione del pesce persico in Svizzera avviene in sistemi chiusi a ricircolo. La figura seguente mostra un possibile ciclo di produzione. Molti produttori di piccole e medie dimensioni acquistano il pesce persico come pesce di riserva e si concentrano sull' ingrasso. I produttori più grandi possono coprire l'intero ciclo produttivo nei propri locali.

Lucioperca

Famiglia
Genere
Specie

Percidae
Sander
Sander lucioperca

Profilo

Stile di vita
Forma del corpo
Alimentazione
Peculiarità
Pinne

sul fondo dell'acqua
a forma di fuso
piscivor
occhi gialli e luminosi
pinna dorsale separata

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2019): 60 tonnellate
  • Tendenza: in forte aumento

Il lucioperca, un pesce della famiglia dei persici, è uno dei pesci d'acqua dolce più popolari in Europa. Il lucioperca sta guadagnando popolarità, soprattutto in Svizzera. Negli ultimi anni sono stati costruiti diversi incubatoi e impianti di ingrasso. In Svizzera la produzione avviene quasi esclusivamente in sistemi di ricircolo in acqua calda. 

Ciclo di produzione

In Svizzera il lucioperca viene riprodotto in sistemi chiusi a ricircolo. Una possibile forma del ciclo di produzione è illustrata di seguito. Solo pochi produttori, per lo più di grandi dimensioni, dominano la riproduzione. Gli allevamenti più piccoli dipendono dall'acquisto di pesce di riserva e si limitano all'ingrasso fino al peso di mercato.

Storione

Famiglia
Genere

Acipenseridae
Acipenser e Huso

L'acquacoltura produce principalmente cinque specie di storione: 

  • Acipenser baerii, Sibirischer Stör  
  • Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör 
  • Huso huso, Beluga-Stör 
  • Hybriden, z. B. Huso huso x Acipenser ruthenus (Sterlet) 
  • Acipenser transmontanus, Weisser Stör

Profilo

Forma del corpo
Alimentazione
Peculiarità
Pinne
Squame

a forma di fuso, allungato
piscivor 
scheletro cartilagineo 
Pinne dorsali e pelviche molto arretrate; pinna caudale asimmetrica 
cinque file longitudinali di scudi ossei o placche ossee 

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2019): 50 tonnellate
  • Tendenza: stabile

Le specie di storione sono allevate principalmente per il caviale (le uova maturate e salate), ma anche per la carne e la pelle. Attualmente, in Svizzera solo un'azienda produce storioni in grandi quantità. Alcuni piccoli allevatori allevano anche storioni, ma in piccole quantità.  

Ciclo di produzione

In Svizzera, gli storioni sono allevati principalmente in sistemi chiusi a ricircolo. Occasionalmente, gli storioni sono allevati anche in sistemi a flusso continuo o in stagni. Nella maggior parte dei casi, l'allevamento di storioni si limita all'ingrasso e alla produzione di caviale. Il novellame viene acquistato da allevatori specializzati.

Gambero dai piedi bianchi

Famiglia
Genere
Specie

Penaeidae
Litopenaeus
Litopenaeus vannamei

Produzione svizzera

  • Stimata produzione svizzera (2019): 60 tonnellate
  • Tendenza: in aumento

Il gambero dalle zampe bianche è il crostaceo più comunemente prodotto al mondo. I gamberi sono spesso prodotti in sistemi di stagni piuttosto estesi, soprattutto in Asia e in America centrale e meridionale. 

In Svizzera, alcune aziende producono questo gamberetto in sistemi a ricircolo da diversi anni. Esistono diversi metodi di produzione: impianto di ricircolo classico, Aquamimicri o Biofloc. Le postlarve vengono acquistate all'estero, quasi esclusivamente dalla Florida per motivi di biosicurezza. Solo recentemente sono stati creati i primi piccoli incubatoi in Europa. 

Ciclo di produzione

Il ciclo di produzione del gambero dai piedi bianchi corrisponde generalmente allo schema seguente, anche se esistono molte variazioni nella riproduzione. In Svizzera si allevano soprattutto postlarve fino alla maturità commerciale. La riproduzione del gambero dai piedi bianchi avviene esclusivamente all'estero, ad eccezione di alcuni allevatori privati. 

Altre specie in Svizzera

La quantità prodotta di tutte queste specie è attualmente inferiore a 10 tonnellate all'anno. 

  • Coregonus spp., Felchen (steigend) 
  • Oncorhynchus masou, Kirschlachs (steigend) 
  • Oncorhynchus kisutch, Silberlachs
  • Cyprinus carpio, Gemeiner Karpfen (steigend) 
  • Thymallus thymallus, Äsche 
  • Lates calcarifer, Barramundi 
  • Lota lota, Trüsche
  • Arthrospira, Spirulina
  • Astacus Astacus, Edelkrebs
  • Macrobrachium rosenbergii, Rosenberggarnele
[1] T. Janssens, L. Regazzoni, und F. Tschudi (2020), Aufbau einer Koordinationsstelle für die Schweizer Aquakultur.
[2] Factsheets, https://www.fao.org/
[4] Heintges Lernkarten