Famille
Genre
Espèce
Salmonidae
Oncorhynchus
Oncorhynchus mykiss
Espèces
Table des matières
Certaines espèces sont élevées principalement en circuit ouvert. En Suisse, il s’agit de la truite arc-en-ciel, la truite de lac et l’omble. D’autres espèces sont élevées principalement en circuit fermé : le saumon atlantique, la perche, le sandre, l’esturgeon et la crevette à pattes blanches. En Suisse, il existe certaines divergences par rapport aux cycles de production habituels.
Espèces produites principalement en circuit ouvert
Truite arc-en-ciel
Description
Mode de vie
Forme du corps
Alimentation
Particularités
Nageoires
Poisson migrateur anadrome, benthopélagique, stationnaire.
fuselé ou en torpille.
piscivore
nombreux points noirs sur le dos et les côtés du corps ainsi que sur les nageoires dorsale, adipeuse et caudale ; sur les côtés du corps, souvent une large bande rosée.
La position de la nageoire dorsale est située avant la nageoire ventrale, la nageoire caudale est régulière, la nageoire anale concave.
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 1 200 tonnes
- Tendance : stable
La truite arc-en-ciel est l'espèce de truite la plus produite au monde. Elle est originaire d'Amérique du Nord, dont les premières truites arc-en-ciel ont été importées en Suisse en 1882. Cette espèce nord-américaine grandit plus rapidement que la truite indigène et est plus robuste. En Europe, la plupart des truites arc-en-ciel sont produites au Danemark.
La truite arc-en-ciel est de loin l'espèce de poisson la plus élevée en Suisse et est principalement produite dans des installations en circuit ouvert. L'achat d'œufs ou d'alevins est possible plusieurs fois par an via des fournisseurs spécialisés. Le processus d'incubation, d'élevage et de grossissement est bien établi. La taille des entreprises varie de petites entreprises familiales produisant quelques centaines de kilogrammes par an à des installations produisant plusieurs centaines de tonnes par an. Au total, 13 entreprises en Suisse produisent selon le cahier des charges bio (2018). Les producteurs sont régulièrement confrontés à des défis climatiques, notamment des périodes de chaleur en été et des fluctuations de la quantité d'eau disponible, ce qui complique la planification de la production.
Cycle de production
Le cycle de production suivant montre un modèle d’élevage de la truite arc-en-ciel. Il existe d’autres variantes. Dans certains cas, les producteurs se procurent des œufs fécondés auprès d’entreprises spécialisées.
Famille
Genre
Espèce
Salmonidae
Salmo
Salmo trutta fario
Description
Mode de vie
Forme du corps
Particularités
Nageoires
sédentaire, eau fraîche et bien oxygénée
fuselé ou en torpille, généralement trapue
piscivore
La position de la nageoire dorsale est située avant la nageoire ventrale,
grande nageoire adipeuse avec points rouges et noirs, nageoire caudale fourchue
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 25 tonnes
- Tendance : stable
La truite de rivière est une espèce indigène et est principalement produite en circuit ouvert. En Suisse, le volume de production est faible comparé à celui de la truite arc-en-ciel. La reproduction a souvent lieu au sein de l'exploitation, aussi bien dans les fermes biologiques que conventionnelles. Dans de nombreuses exploitations, les truites de lac ne constituent pas le poisson principal produit, mais servent à diversifier l'offre en complément d'autres espèces d'eau froide comme la truite arc-en-ciel ou l'omble.
Outre la production destinée à la consommation humaine, les associations de pêcheurs reproduisent également les truites de lac à des fins de repeuplement.
Ombles
Famille
Genre
Espèce
Salmonidae
Salvelinus
Salvelinus sp.
Description
Mode de vie
Forme du corps
Alimentation
Particularités
Nageoires
sédentaire, eau fraîche et bien oxygénée
fuselé ou en torpille, allongé
piscivore
petits points ronds jaunâtres sur les côtés ; nageoires pectorales, ventrales et anale rougeâtres avec bord antérieur blanc
La position de la nageoire dorsale est située avant la nageoire ventrale ; le bord postérieur de la nageoire caudale est rougeâtre ; la nageoire anale est concave
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 60 tonnes.
- Tendance : stable à légère croissance
En Suisse, plusieurs sous-espèces d'omble sont produites, notamment :
- Salvelinus namaycush l’omble d'origine nord-américaine,
- Salvelinus fontinalis,l'omble de fontaine
- Salvelinus alpinus,l'omble chevalier
- Salvelinus alpinus×fontinalis, l’omble hybride d'Alsace
En Suisse, l'omble est principalement produit en circuit ouvert. En comparaison à truite arc-en-ciel, ces espèces sont moins tolérantes aux températures d’eau élevées. La disponibilité des œufs et des alevins correspond à peu près à celle de la truite arc-en-ciel.Le cycle de production est comparable à celui de la truite arc-en-ciel.
L'omble chevalier est un poisson de consommation bien connu qui est produit de préférence avec une chair rouge. L'espèce est élevée en captivité depuis de nombreuses générations, l'omble chevalier et l'omble d'Alsace représentent la plus grande partie de la production. La plupart des poissons sur le marché proviennent de production en cages d'Islande.
Nouvelles espèces élevées principalement en circuit fermé
Saumon atlantique
Famille
Genre
Espèce
Salmonidae
Salmo
Salmo salar
Description
Mode de vie
Forme du corps
Alimentation
Particularités
Nageoires
Poisson migrateur anadrome, poisson grégaire
fuselé ou en torpille, allongé
piscivore
yeux enfoncés, pupilles pointues vers le bas, petits points en forme de x sur les côtés du corps
La position de la nageoire dorsale est située avant la nageoire ventrale, nageoire adipeuse, nageoire caudale uniforme
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2021) : 350 tonnes
- Tendance : à la hausse
Le saumon atlantique est la principale espèce aquacole d’Europe occidentale et est principalement produit en cages dans les pays nordiques. En Suisse, c'est l'espèce de poisson la plus vendue dans le commerce de détail. La grande majorité est importée. Actuellement, une seule entreprise produit cette espèce en Suisse, mais plusieurs projets sont en cours de développement ou de planification. L’élevage se fait dans des installations en circuit fermé.
Cycle de production
La reproduction du saumon atlantique pour l'aquaculture a lieu à l'étranger dans des entreprises spécialisées. Pour la production suisse, des œufs fécondés sont achetés. Après une première phase en eau douce, les poissons sont transférés dans une eau saumâtre. Ils y sont élevés jusqu'à ce qu'ils atteignent leur poids de vente.
Perche
Famille
Genre
Espèce
Percidae
Perca
Perca fulviatilis
Description
Mode de vie
Forme du corps
Alimentation
Particularités
Nageoires
Poisson grégaire
à dos haut
piscivore
six à neuf bandes transversales sombres sur les côtés du corps
nageoires ventrales et anale rougeâtres, nageoire dorsale en deux parties
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 470 tonnes.
- Tendance : à la hausse
La perche est un poisson très apprécié en Suisse. Elle est principalement consommée dans la restauration. Une grande partie est importée d'Europe de l'Est et de Russie. En Suisse, elle est produite en aquaculture depuis 2005 environ. Ces dernières années ont vu l’apparition de nouvelles écloseries et fermes de grossissement. Cela a grandement sécurisé l’approvisionnement en alevins pour cette espèce. Une planification minutieuse est néanmoins encore nécessaire. La production se fait principalement dans des installations à circuit fermé en eau tempérée.
Cycle de production
En Suisse, la reproduction des perches se fait dans des installations en circuit fermé. L'illustration suivante montre un cycle de production tel que pratiqué en Suisse. Les producteurs de petite ou moyenne taille achètent des juvéniles de perches et préfèrent se concentrer sur l'engraissement. Les producteursde plus grande taille couvrent parfois l'ensemble du cycle de production.
Sandre
Famille
Genre
Espèce
Percidae
Sander
Sander lucioperca
Description
Mode de vie
Forme du corps
Alimentation
Particularités
Nageoires
benthique
fuselé
piscivore
yeux jaune vif
nageoire dorsale en deux parties
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 60 tonnes
- Tendance : en forte hausse
Le sandre, un poisson de la famille des percidés, est l'un des poissons d'eau douce les plus appréciés en Europe. En Suisse, le sandre gagne en popularité. Ces dernières années, plusieurs écloseries et fermes d'engraissement en circuit fermé ont vu le jour. Le sandre est un poisson d’eau tempérée.
Cycle de production
En Suisse, la reproduction des sandres se fait dans des installations en circuit fermé. L'illustration suivante montre un cycle de production tel que pratiqué en Suisse. Seuls quelques producteurs, généralement de grande taille, maîtrisent la reproduction. Les petites entreprises dépendent de l'achat de juvéniles et se limitent à la phase d'engraissement.
Esturgeon
Famille
Genre
Acipenseridae
Acipenser et Huso
Cinq espèces d'esturgeons sont principalement produites en aquaculture :
- Acipenser baerii, Esturgeon de Sibérie
- Acipenser gueldenstaedtii, Esturgeon russe
- Huso huso, Esturgeon béluga
- Hybrides comme Huso huso x Acipenser ruthenus (sterlet)
- Acipenser transmontanus, Esturgeon blanc
Description
Forme du corps
Alimentation
Particularités
Nageoires
Schuppen
fuselé, allongé
piscivore
Squelette cartilagineux
Nageoires dorsale et ventrale très reculées ; nageoire caudale asymétrique
cinq rangées longitudinales de boucliers osseux
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 50 tonnes
- Tendance : stable
Les esturgeons sont principalement élevés pour leur caviar, mais également pour leur chair et leur cuir. Actuellement, une seule entreprise produit des esturgeons commercialement en Suisse. Quelques petits éleveurs élèvent également de petites quantités.
Cycle de production
En Suisse, les esturgeons sont principalement détenus dans des installations en circuit fermé. Dans certains cas, ils sont également détenus dans des installations en circuits ouverts ou en étangs. La plupart du temps, l'élevage des esturgeons se limite à l'engraissement et à la production de caviar. Les jeunes poissons sont fournis par des entreprises spécialisées.
Crevettes à pattes blanches
Famille
Genre
Espèce
Penaeidae
Litopenaeus
Litopenaeus vannamei
Production suisse
- Estimation de la production suisse (2019) : 60 tonnes
- Tendance : à la hausse
La crevette à pattes blanches est le crustacé le plus produit au niveau mondial, la plupart du temps dans des bassins en mode extensif, principalement en Asie et en Amérique centrale et du Sud.
En Suisse, certaines entreprises la produisent depuis quelques années dans des installations en circuit fermé. Il existe différentes méthodes de production : circuit classique, Aquamimicri ou Biofloc. Les post-larves sont achetées à l'étranger, souvent en Floride. Ce n'est que récemment que les premières petites écloseries ont vu le jour en Europe.
Cycle de production
Le cycle de production de la crevette à pattes blanches correspond généralement au schéma suivant, bien qu'il existe de nombreuses variations. En Suisse, c'est surtout l'élevage de post-larves qui est pratiqué jusqu'à la taille commerciale.
Autres espèces en Suisse
La quantité produite de toutes ces espèces est actuellement inférieure à 10 tonnes par an.
- Coregonus spp.corégones (à la hausse)
- Oncorhynchus masou, Kirschlachs (steigend)
- Oncorhynchus kisutch, saumon argenté
- Cyprinus carpio, carpe commune (à la hausse)
- Thymallus thymallus, ombre commun
- Lates calcarifer, Barramundi
- Lota lota, Trüsche
- Arthrospira, Spirulina
- Astacus Astacus, écrevisse à pattes rouges
- Macrobrachium rosenbergiicrevette géante d'eau douce
[1] T. Janssens, L. Regazzoni, und F. Tschudi (2020), Aufbau einer Koordinationsstelle für die Schweizer Aquakultur.
[2] Factsheets, https://www.fao.org/
[3] Bio Suisse Marktinfo, https://partner.bio-suisse.ch/media/Konsumenten/Produkte/Fisch/2018_06_marktinfo_bio_suisse_fischzuchten_de.pdf
[4] Heintges Lernkarten